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Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2011


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Après un mois à sillonner hardiment le pays de table en table, on peut claironner que 2011 a été féconde en nouveaux restos. Vingt d’entre eux auraient pu figurer à ce palmarès, ce qui en dit long sur le climat actuel. Partout, on a goûté une cuisine d’inspiration canadienne de grand art et du terroir qui bouleverse nos notions d’identité culinaire nationale.

 

Il est temps de bannir certaines bêtises, dont les « restos chics et décontractés », expression antinomique et de mauvais goût qui dessert l’industrie. Frugalité et finesse vont de pair, on le voit depuis quelques années. Si l'on n’a pas peur de s’excentrer, on pourra savourer des mets fantastiques dans des quartiers où les loyers modiques laissent aux chefs plus de liberté (et puis, avouons-le, on n’a jamais autant rigolé avec le personnel). Pour les restaurants haut de gamme, le glas est loin de sonner ; en fait, on assiste au retour d’une somptuosité d’un autre temps. Au menu des établissements primés dans ces pages, le raffinement s’accompagne d’une confiance accrue. Il semble qu’on ait un âge d’or à se mettre sous la dent.

http://enroute.aircanada.com/fr/articles/les-meilleurs-nouveaux-restos-canadiens-2011/

 

LE COMPTOIR CHARCUTERIES ET VINS

Montréal

Résumons. Récupéré dans un ancien labo, le comptoir éponyme offre une vue imprenable de la cuisine et une surface à frapper du plat de la main en guise d’applaudissement. Fondantes et étonnamment jeunes, les charcuteries maison réconcilient les plus blasés avec les plaisirs de la chair à coup d’originalité : coppa di testa (tête fromagée italienne), lomo (longe de porc à l’espagnole), ventrèche (cousine française de la pancetta). Quant aux vins, le sommelier Jack Jacob a du nez pour les produits bios de petits vignobles et a déniché des perles dans la vallée de la Loire et le Roussillon.

 

Mais Le Comptoir vaut plus que la somme de ses parties. C’est un restaurant à part entière, ce qui donne toute liberté à Ségué Lepage (ex de La Montée de Lait) et à son frère Noé de composer une cuisine inventive et décontractée. Pour une version originale d’une spécialité locale, essayez le sandwich pressé au smoked meat, au cheddar et à la moutarde au cumin. Les plats à l’ardoise jouent avec les goûts et les textures, mais aussi avec les températures, dans des salades composées aux ingrédients tièdes et froids : chou-fleur rôti, purée d’anchois, roquette et mie de pain frite ; flétan, concombres, feta, fines herbes et tempura d’oignon ; ricotta frite avec purée de pommes vertes. Vu la qualité et les prix doux, il serait très facile de devenir un habitué du Comptoir (on saurait alors s’il faut prendre le disco qui y jouait au second degré).

 

À Montréal, les buvettes, chics mais confortables, ont su se faire une place, entre bars à vins et pubs gastronomiques. Celle-ci a mis le doigt sur le pouls de la ville.

 

4807, boul. Saint-Laurent 514-844-8467, comptoircharcuteriesetvins.ca

 

VAN HORNE

Montréal

Imaginez deux excentriques personnages d’un film de la Nouvelle Vague (disons un Godard du tournant des années 1960) sortant de l’écran, entrant dans un resto, savourant une bouteille et décidant de prendre les rênes de l’endroit. La naissance du Van Horne, exigu mais bien défini, est à peine moins rocambolesque. Les néorestaurateurs Sylvie Lachance (issue du milieu culturel québécois) et Urs Jakob (du Gershwin Hotel, à New York) étaient en quête d’un chef quand ils sont tombés par hasard sur Eloi Dion, du 357c, le sélect club montréalais de Daniel Langlois. Leur espiègle sommelière, à qui l’on doit une brève carte d’importations privées, fait aussi le ser-vice. Leur salle dépouillée tient lieu de galerie pour leur collection (porte du pavillon iranien d’Expo 67, assiettes en papier de Roy Lichtenstein, mat totémique baptisé Bill). Sans transition, le choix musical enchaîne vieille pop française et punk new-yorkais.

 

Le court et épatant menu de Dion propose une cuisine de marché en mode flexitarien. Ses quatre plats principaux (une viande, deux poissons, un végé) sont si créatifs qu’en comparaison les tables où règnent les protéines semblent datées et dépassées. Chaque assiette est une palette de couleurs. Disque jaune d’une gelée de pamplemousse merveilleusement amère pour crabe des neiges duveteux et joi choi. Chiffonnade de bette à carde vert forêt historiée d’une purée de dattes au garam masala. L’art de Dion change les regards : tel du béton liquide, une aérienne sauce hollandaise à l’encre de seiche nappe une succulente dorade royale et une lasagne anthracite de champignons. Voilà une véritable étude de gris à tirage limité.

 

1268, av. Van Horne 514-508-0828, vanhornerestaurant.com

 

LES 400 COUPS

Montréal

Dans une ville où les bistros tiennent le haut du pavé, cette table pourrait bien vous réconcilier avec le steak tartare. Haché au couteau pour lui donner du mordant, mélangé à de gros morceaux de carottes, émaillé de mayo aux anchois et de croûtons, il arrive garni d’une petite boule de glace à la moutarde (autre bonne raison de l’avaler tout cru).

 

Le chef Marc-André Jetté, la sommelière Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Patrice Demers accoudés au bar en marbre du resto.

Les as derrière Les 400 coups (un hommage au film de Truffaut qui joue sur l’adresse du resto), le chef Marc-André Jetté, le chef pâtissier Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin, déjà complices chez Laloux et au Newtown, forment un trio chevronné. Leur spectaculaire salle de style Beaux-Arts (murs noirs, bar de marbre blanc, monumentale murale de Saint-Germain-des-Prés, le quartier parisien qui pourrait être la mère patrie de Montréal) vibre des potins de vedettes locales de la télévision. Ce décor légèrement vieillot souligne la modernité de la cuisine québécoise qu’on y sert (contrairement aux jaquettes grises du personnel).

 

Jetté a le palais bourlingueur et s’il pioche aux quatre coins du globe pour ses préparations (bar d’Amérique garni d’amandes marconas et d’émulsion au curry, omble chevalier dans un bouillon au canard laqué, spaghettis d’épeautre au beurre d’oursin), loin de s’éparpiller, il s’en tient à une vision remarquablement claire, précise, concise. Demers sert le pot de crème qui a fait sa réputation aux Chèvres, et son Vert (pistaches, pousses de coriandre, huile d’olive et yogourt au chocolat blanc garnis de granité à la pomme verte) est une fraîche symphonie sucrée-salée qui nous fait tomber dans les pommes.

 

400, rue Notre-Dame E. 514-985-0400, les400coups.ca

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