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Schwartz un jour, Schwartz toujours

 

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MARIE-EVE SHAFFER, MÉTRO

29 septembre 2008 05:00

 

Indémodable, le restaurant Schwartz du boulevard Saint-Laurent. Tous les jours, une foule de fidèles font le pied de grue devant sa porte pour manger son fameux smoked meat, qui fait partie des mythes de Montréal.

 

«Je ne sais pas comment les gens font pour patienter si longtemps, avoue le gérant, Frank Silva. Ils attendent jusqu’à 30 et même 45 minutes. Quand ils entrent, ils sont un peu stressés, et nous aussi.»

 

D’ici deux semaines, un comptoir pour les commandes à emporter ouvrira juste à côté du restaurant. Une véritable révolution pour Schwartz, qui a pignon sur la Main depuis 80 ans. «Mais on ne s’agrandit pas, précise Frank. Ça reste exactement la même chose ici [dans le restaurant].»

 

Parce que Schwartz ne doit pas changer. La recette secrète du smoked meat reste la même depuis 80 ans. Même chose pour le mobilier et le comptoir : ils ont été rafistolés, mais le décor, l’atmosphère restent figés dans le temps.

 

«On n’a pas de micro-ondes parce qu’il n’y en avait pas en 1928, ajoute M. Silva. On n’a pas de congélateur non plus. De toute façon, on ne congèle rien, il n’y a rien qui reste. Ça entre et ça sort.»

Microcosme de Montréal

 

Dans les allées étroites, les serveurs et les busboys se déplacent avec une aisance déconcertante. Deux sandwichs pour la première table! Vite, il faut débarrasser la table du fond! Et de nouveaux clients entrent pour prendre la place de ceux qui quittent.

 

Le réalisateur Garry Beitel a suivi les employés du restaurant Schwartz pendant un an. De ces rencontres, il a tiré un documentaire, sorti en 2006, intitulé Chez Schwartz.

 

«Schwartz reflète un peu les vagues d’immigration à Montréal, explique le cinéaste. Les Juifs étaient les premiers serveurs. Ils ont été remplacés par des Portuguais, et après cela, il y a eu une vague venue des Caraïbes et, plus récemment, une d’Asie.»

 

Une franche camaraderie règne parmi ces employés venus d’ailleurs. «On est comme une petite famille, assure Frank Silva. On passe beaucoup de temps ensemble. Chacun connaît bien son emploi, et on s’aide. Personne ne dit à l’autre quoi faire.»

 

Le mythe : la recette

 

Et la règle cruciale des employés de Schwartz : ne jamais dévoiler la recette du smoked meat. Frank Silva reçoit des appels du Japon, de l’Inde et de la Russie, de la part de gens qui veulent l’obtenir, mais pour le gérant, c’est bouche cousue! Tout cela pour mieux entretenir le mythe qui attire les clients chez Schwartz.

 

Mais selon Garry Beitel, il n’y a pas seulement le mythe qui attire des clients. Ces derniers viennent pour revoir les serveurs qui courent entre les tables depuis quelques décennies, pour lire les articles de journaux accrochés au mur et pour s’asseoir avec des étrangers qui adorent eux-aussi le smoked meat accompagné d’une boisson gazeuse aux cerises noires et d’un cornichon à l’aneth. «Il n’y a pas beaucoup d’endroits qui nous touchent comme cela», dit-il.

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